اریتھریٹول ایک قسم کا بھرنے والا میٹھا ہے۔ یہ چار کاربن شوگر الکحل ہے۔ انگریزی نام ہے meso-Erythritol, 1-2-3-4-Butanetetrol; سالماتی فارمولا C4H10O4 ہے۔ یہ گلوکوز ابال کے ذریعہ تیار کیا جاسکتا ہے۔ مصنوعات کی شکل سفید کرسٹل پاؤڈر ہے، تھوڑا سا میٹھا ہے، اور ایک ٹھنڈا احساس ہے. یہ پانی میں گھلنشیل ہے (37%، 25℃)۔ اس کی کم حل پذیری کی وجہ سے (سوکروز کے مقابلے میں)، یہ کرسٹلائز کرنا آسان ہے اور ان لوگوں کے لیے موزوں ہے جنہیں سوکروز کے ذائقے کی ضرورت ہوتی ہے۔ خوراک، جس میں 20 کیلوریز فی 100 گرام ہوتی ہیں، بنیادی طور پر چینی کے متبادل کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔
تاہم، erythritol کے ضمنی اثرات بھی ہوتے ہیں، یعنی زیادہ مقدار لینے سے اپھارہ پیدا ہوتا ہے، اور طویل مدتی استعمال آنتوں کے نباتاتی توازن کو تباہ کر سکتا ہے۔ فی الحال یہ مارکیٹ میں تقریباً 4 امریکی ڈالر فی کلوگرام ہے۔
erythritol کی مٹھاس سوکروز کے 70% کے برابر ہے۔ یہ فطرت میں ہر جگہ پایا جاتا ہے، جیسے کہ پھپھوندی، مشروم، لائیچنز، خربوزہ اور پھل، خربوزہ، انگور، ناشپاتی، جانوروں کی آنکھوں کے لینس، پلازما، جنین کا سیال، منی اور پیشاب۔ اس کا پتہ تھوڑی مقدار میں بھی پایا جا سکتا ہے، اور یہ خمیر شدہ کھانے کی شراب، بیئر، سویا ساس اور جاپانی کھانوں میں بھی تھوڑی مقدار میں موجود ہوتا ہے۔ پیداوار کے طریقوں کو دو اقسام میں تقسیم کیا جاسکتا ہے: مائکروبیل ابال اور کیمیائی ترکیب۔
مینوفیکچرنگ کے اہم طریقے ہیں: نشاستہ-لیکویفیکشن-سیکریفیکیشن-گلوکوز-پیداوار تناؤ ابال-فلٹریشن-کرومیٹوگرافی-پیوریفیکیشن-سنسنٹریشن-کرسٹلائزیشن-علیحدگی-خشک کرنا۔
نسبتا liquid inulin (مائع inulin) بنیادی طور پر Jerusalem artichoke (یروشلم artichoke) سے ماخوذ ہے۔ مصنوعات کی خصوصیات میں شامل ہیں: 60% inulin اور 90% inulin۔ یہ بنیادی طور پر خام مال کے طور پر منتخب یروشلم آرٹچوک tubers سے بنا ہے. فلٹریشن اور دیگر عمل 10 سے کم پولیمرائزیشن کی ڈگری کے ساتھ ایک قسم کی شارٹ چین انولن تیار کرتے ہیں، جو کہ ایک قسم کا غذائی ریشہ ہے جس میں چینی کے متبادل کام ہوتا ہے اور قدرتی پری بائیوٹک مصنوعات سے تعلق رکھتا ہے۔
آئیے میں آپ کو چینی کے متبادل سے متعارف کرواتا ہوں۔ چینی کے متبادل کم کیلوری والے یا بغیر کیلوری والے میٹھے ہیں۔ جب تک کھانے میں مٹھاس شامل کرنے والے کھانے کی اشیاء چینی کے متبادل کے زمرے سے تعلق رکھتی ہیں۔ اہم زمروں میں شامل ہیں: قدرتی مٹھاس، چینی الکوحل، اور مصنوعی مٹھاس (خطرہ آہستہ آہستہ بڑھ رہا ہے اور مشورہ نہیں دیا جاتا ہے)۔
قدرتی مٹھاس کو پودوں سے نکالا جاتا ہے اور آہستہ آہستہ انسانوں کے ذریعہ دریافت کیا جاتا ہے اور پھر استعمال کے لیے نکالا جاتا ہے۔ عام مٹھاس میں انولن اور موگروسائیڈ وغیرہ شامل ہیں۔
شوگر الکحل کا ذائقہ اچھا ہے، سوکروز کی مٹھاس کے قریب ہے، لیکن کیلوریز میں زیادہ ہے۔ عام میں xylitol اور sorbitol شامل ہیں۔
مائع انولین گرم پانی کے اخراج، ڈیکلورائزیشن، ڈیونائزیشن، سوکروز، گلوکوز، فرکٹوز، اور DP<؛ 10 کے ساتھ شارٹ چین انولن کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے، جو کہ سوکروز کے 50-60% کے برابر ہے۔ اسے خوراک، دودھ کی مصنوعات، مشروبات، صحت کی دیکھ بھال کی مصنوعات، نرم مٹھائیاں، چاکلیٹ اور دیگر شعبوں میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔
اس میں شارٹ چین انولن (DP2-10) ہوتا ہے، جس میں غذائی ریشہ کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور سوکروز کی جگہ ایک کمپاؤنڈ فنکشنل شوگر ہوتی ہے۔ چونکہ یہ شربت کی شکل میں ہے، اس لیے مائع انولین استعمال کرنے میں زیادہ آسان ہے۔
یہ بات قابل ذکر ہے کہ مائع انولن کو فوڈ پروسیسنگ میں میلارڈ ری ایکشن پر لگایا جا سکتا ہے۔ میلارڈ ردعمل بھی ایک عام غیر انزیمیٹک براؤننگ رجحان ہے۔ کاربونیل اور امینو گروپس پر مشتمل تقریباً تمام غذائیں حرارتی حالات میں میلارڈ پیدا کرسکتی ہیں۔ ردعمل میلارڈ ردعمل کھانے کو ایک منفرد ذائقہ اور رنگ دے سکتا ہے۔ لہذا، میلارڈ ردعمل کھانے کی تحقیق میں ایک ہاٹ سپاٹ بن گیا ہے اور جدید فوڈ انڈسٹری سے الگ نہیں ہونے والی ٹیکنالوجی ہے۔ یہ فوڈ بیکنگ، کافی پروسیسنگ، میٹ پروسیسنگ، ذائقہ کی تیاری، شراب بنانے وغیرہ میں استعمال ہوتا ہے۔ میدان میں وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ لیکن erythritol نہیں کرتا.